Κι αν δεν έχουμε ψωμί, έχουμε PANDESPANI

Είναι αρκετός καιρός που το χρωστάω να γράψω για ένα καινούριο site, αλλά η αμείλικτη επικαιρότητα διαφορετικά εκέλευε. Και να που ήρθε η κατάληλη στιγμή τώρα, όσο είμαι ακόμη επηρεασμένος από το κλίμα της αμέσως προηγούμενης ανάρτησης.

Ο φίλος μου από τον χώρο της φωτογραφίας, ο greekadman, είναι διαφημιστής. Επίσης, είναι από το μεράκι του και από την καλή του την όρεξη γνώστης της μαγειρικής τέχνης και των ποτών. Παραλείπω, προφανώς, πολλές άλλες, αλλά έχω λόγο που στέκομαι σ' αυτές του τις ιδιότητες, γιατί αυτές θεωρώ απολύτως καθοριστικές για το site PANDESPANI, όπου είναι συνυπεύθυνος.
Προσωπικά, σπάνια μαγειρεύω, αν και, όποτε το κάνω, (μερικοί λένε ότι) δεν το κάνω καθόλου άσχημα. Ένα site, λοιπόν, που αφορά στο φαγητό και στην γαστρονομία, μπορεί από μόνο του να μη μούλεγε πολλά πράγματα. Το PANDESPANI, όμως, προσεγγίζει την θεματολογία του όχι μόνον υπό την περιορισμένη και περιοριστική οπτική γωνία των συνταγών και των συμβουλών μαγειρικής, αλλά συνδέοντας και εμπλουτίζοντας το εκάστοτε αντικείμενο με ιστορικές ή ακόμη και κοινωνιολογικές αναφορές. Κι όλο αυτό ντύνεται με μιαν υψηλή αισθητική και απλά, καλά, σωστά, Ελληνικά - πράγματα, στα οποία είμαι πολύ ευαίσθητος και που εξηγούν την αναφορά μου στις κατ' εξοχήν ιδιότητες του greekadman!

Δεν θα πω, λοιπόν, ότι δοκιμάζω τις συνταγές, που προτείνονται, αλλά να... διαβάζω την σειρά των άρθρων, που έχει γράψει η έτερη συνυπεύθυνη του site, η pandespani, για την καταγωγή και την ιστορία των αγαπημένων μου risotti εδώ (Μέρος Ι) κι εδώ (Μέρος ΙΙ) και δεν μπορώ να μη γοητευθώ - επίσης, όμως, θάχω και υλικό, ώστε να κάνω τον επαΐοντα την επόμενη φορά που θα με καλέσουν για risotto!!!

Κι εδώ διαβάζω για το περιβόητο ή, κατ' άλλους, διαβόητο steak tartare. Έτσι γυρίζω, φευ, κάπου 30 χρόνια πίσω, στο μαγικό μέσα στην απλότητα και στην αυθεντικότητά του Γαλλικό εστιατόριο "Σπύρος και Βασίλης" της Λάχητος, στις υπώρειες του Λυκαβηττού, πίσω από την Αμερικανική Πρεσβεία - εκεί, δηλαδή, που το πρωτοδοκίμασα!

Στο PANDESPANI, θα βρει κανείς και πιο πρακτικά άρθρα, άμεσης χρησιμότητας, δηλαδή.
Θα σταθώ ιδιαίτερα στην παρουσίαση του κρεατοφαγείου "BASE GRILL", στο Μπουρνάζι, για το οποίο εκεί πρωτοδιάβασα. Και, ως κατ' εξοχήν κρεατοφάγος, έσπευσα αμέσως στην Κωνσταντινουπόλεως, στο Περιστέρι, για να ελέγξω αν ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα οι έπαινοι του φίλου greekadman. Ανταποκρίνονταν πλήρως - θεϊκό πιάτο, μάλιστα, οι “πατάτες με αβγά“, μια παραλλαγή του ελβετικού rösti, στο οποίο το άρθρο κάνει όλως ιδιαίτερη αναφορά. Φαινομενικά απλό πιάτο, ίσως,... Μια φωλιά από τριμμένες τηγανητές πατάτες, λέει, με 3-4 αβγά μάτια πάνω τους, μια φωλιά, που μέσα της κρύβει πλούσιους από μνήμες παιδικής ηλικίας όλων μας.
Παράλληλα, έμαθα κι από τον ιδιοκτήτη ότι ο greekadman τους "έβγαλε το λάδι", μέχρι να ικανοποιηθεί ως κριτικός και ως πελάτης και να γράψει γι' αυτούς!!! Το βρίσκω πολύ σημαντικό αυτό, όπως εξ ίσου σπουδαίο βρίσκω και το ότι το PANDESPANI κινείται και εκτός των παραδοσιακών τειχών της Αθηναϊκής γαστρονομίας. Τον τελευταίο καιρό έχει τύχει ν' ανακαλύψω κι εγώ σ' αυτήν την περιοχή, το Περιστέρι, όπου σπάνια πηγαίνουμε όσοι μένουμε στην Ανατολική πλευρά της πόλης, μικρές, απρόσμενες, "οάσεις" καλού φαγητού, λιγότερο ή περισσότερο απλού, αλλά με ορθολογική τιμολόγηση και χωρίς ξιππασιά.

Άλλο χρηστικό άρθρο προέρχεται πάλι από την pandespani. Είναι η αναδημοσίευση και το κάλεσμα για επικαιροποίηση μιας πολύτιμης, παλιότερης, λίστας της Κυρίας Ντένης Καλλιβωκά από το ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ, με τις πιο ενδιαφέρουσες γαστριμαργικές διευθύνσεις της Αθήνας. Άλλες μνήμες ξυπνούν εδώ, καθώς διαβάζω για τους ανεπανάληπτους λουκουμάδες του Χανιώτη, νομίζω,  "Κτιστάκη", με τους οποίους σχεδόν μεγάλωσα. Τους έφερνε, θυμάμαι, τακτικά στο σπίτι, ζεστούς ακόμη, η μητέρα μου από το παλιό κατάστημα της Αγίου Κωνσταντίνου - τώρα πια ο θρυλικός "Κτιστάκης" έχει μεταφερθεί παραδίπλα, στην Ζήνωνος, κοντά στα παλιά γραφεία της "ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ", αλλά οι λουκουμάδες του έχουν μείνει ακριβώς ίδιοι και απολύτως αμίμητοι... κι όποτε περνάω από το δύσκολο αυτό σημείο του κέντρου, μια στάση την κάνω, προς χάριν των οικογενειακών παραδόσεων, αν μη τι άλλο!!!  

Κι αν, τελικά, μέρες πούναι, δεν έχουμε ψωμί, έχουμε, πάντως, PANDESPANI... κι έχουμε την pandespani και τον greekadman να ευχαριστούμε γι' αυτό!    

"ΧΡΥΣΟΙ ΣΚΟΥΦΟΙ" και "Value for money"

Τέτοια εποχή κάθε χρόνο, το "ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ" απονέμει τους "Χρυσούς Σκούφους" του στα εστιατόρια, που ξεχώρισαν για την κουζίνα τους την προηγούμενη χρονιά. Και τέτοιες μέρες στο παλιό μου blog ανέβαζα κι εγώ, ο απ' έξω, την "παρέμβασή" μου, από την σκοπιά του πελάτη, του απλού καταναλωτή της Αθηναϊκής γαστρονομίας, του παρατηρητή των υπερβολών και των νεωτερισμών, που μερικές φορές χαρακτηρίζουν τον χώρο: υπερβολές στην σύλληψη και στην εκτέλεση των συνταγών, εκζήτηση στα υλικά και απομάκρυνση από την Ελληνική παράδοση, ακρότητες στην τιμολόγηση, εις βάρος του καταναλωτή, μικρές μερίδες σε συνδυασμό με έλλειμμα εξυπηρέτησης και αλαζονεία. Φαινόμενα γνωστά σε όλους αν και όχι τόσο συχνά πια - μάλλον και λόγω της κρίσης, που μεσολάβησε και προελαύνει.     

Θυμάμαι τώρα το κείμενο του 2007, που είχε γράψει μια δική του μικρή ιστορία στο blogging, έτσι που με χιουμοριστική διάθεση έθετε τον δάκτυλο επί τον τύπον των ήλων κι ακουμπούσε τα κακώς κείμενα του χώρου. Προσέλκυσε σχόλια από όλη την μπλογκόσφαιρα της εποχής - όχι όλα ευμενή, αλλά αυτό ήταν το πιο ενδιαφέρον!
Έφτασε να γίνει κι αντικείμενο συζήτησης σε μερικά τραπέζια, στην διάρκεια της τελετής απονομής των "Χρυσών Σκούφων".
Έγινε και αναφορά σε αυτό από το editorial του  "ΕΥ ΖΗΝ", τον επόμενο μήνα.
Το συνάφι της Ελληνικής γαστρονομίας, όπως κι όλα τα συνάφια, σε τέτοιες περιπτώσεις, κλώτσησε λίγο, αλλά εν τάξει, δεν χάθηκε ο κόσμος. Το σπουδαίο ήταν πως άνοιξε μια συζήτηση από την πλευρά των καταναλωτών κι ειπώθηκαν μερικές δικές τους αλήθειες, δίχως να θίγονται κι οι αλήθειες των κριτικών της γεύσης και των επαϊόντων.
Ήταν τότε μια άλλη εποχή για την Ελληνική κοινωνία, που πορευόταν ανέμελη, χωρίς να υποψιάζεται τίποτε όχι μόνο για την κρίση, που θα μας χτυπούσε την πόρτα 2 χρόνια αργότερα, αλλά ούτε, ακόμη τότε, την Άνοιξη του 2007, για την έλλειψη στοιχειώδους διακυβέρνησης και υπευθυνότητας Αυτά φανερώθηκαν λίγο αργότερα, με τις πυρκαϊές, με τον φόνο του Αλέξη Γρηγορόπουλου και ό,τι επακολούθησε, με την Ελληνική πτυχή της οικονομικής κρίσης, που ελάχιστη σχέση έχει με τα αίτια της διεθνούς, και με πολλά άλλα.

Το "ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ", προς τιμήν του, ήδη από το 2008, με την πρώτη εκδήλωση της κρίσης, έπιασε τον παλμό της νέας εποχής, άρχισε να προωθεί πρωτοβουλίες για εκπτώσεις και μειώσεις τιμών στο κύκλωμα της Αθηναϊκής διασκέδασης και ψυχαγωγίας, κήρυξε την ανάγκη προσγείωσης της εν πολλοίς νεοπλουτίστικης μικρής μας κοινωνίας και προσπάθησε να εισαγάγει το κριτήριο του "value for money" στην αξιολόγηση των εστιατορίων - κάτι απολύτως αυτονόητο στον Δυτικό κόσμο, αλλά ακόμη ζητούμενο στην Ελλάδα. Ήταν, είναι, δηλαδή, ακόμη καιρός γι' αυτό, όσο κι αν κάποιοι δεν το έβλεπαν, απορροφημένοι από ένα ψευτοglossy lifestyle κι απ' όσα είχαν δει και φάει στο εξωτερικό, χωρίς, περιέργως, να έχει υποπέσει στην προσοχή τους ότι 2 άτομα σε καλό και βραβευμένο εστιατόριο του Manhattan τρώγανε φθηνότερα από ό,τι σε μεσαίο και μέτριο εστιατόριο της Αθήνας.

Εν πάση περιπτώσει, χαίρομαι καθώς διαβάζω τώρα το προσγειωμένο και "βατό" για την Ελληνική πραγματικότητα μενού της τελετής απονομής των "Χρυσών Σκούφων", αύριο, Δευτέρα, στο ξενοδοχείο "Μεγάλη Βρεταννία". Ακόμη περισσότερο, όμως, χαίρομαι ως απλός καταναλωτής για το γεγονός ότι, όπως γράφει ο υπεύθυνος συντάκτης του, κ Δημ. Αντωνόπουλος σε άρθρο του στην τρέχουσα έκδοση:  "... οι Χρυσοί Σκούφοι στηρίζουν και θέλουν να διαδώσουν τη γαστρονομία όσο ευρύτερα γίνεται. Μέσα από μια μεγάλη έρευνα που έκαναν, αξιοποιώντας τις απαιτήσεις κοινού και επαγγελματιών της εστίασης, λανσάρουν το project της «προσιτής και ποιοτικής κουζίνας», προβάλλοντας μ’ έναν ιδιαίτερο τρόπο εστιατόρια της Αθήνας με εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής, όπου το κόστος του φαγητού δεν υπερβαίνει τα € 30..."

Βέβαια, τα 30 ευρώ δεν είναι όσο λίγα ακούγονται σε ευρώ - για σκεφθήτε το: είναι, για μας τους παλιότερους 10.000 δραχμές το άτομο, είναι ένα σημερινό μεροκάματο για την γενιά των 700 ευρώ, είναι 3 κιλά καλού κρέατος στο Super Market, είναι πολλά ακόμη κι ας μη το ξεχνάμε, γιατί το χρήμα δεν έχει μόνο από μόνο του μιαν αξία, έχει και την αξία, που εμείς του δίνουμε. Κι αυτή η αξία δεν είναι μεταφυσική. Για τους σκεπτόμενους ανθρώπους και τους συνειδητούς καταναλωτές η αξία του χρήματος συνδέεται πρωτίστως με τους μισθούς, με τον κόπο, με τον οποίο το βγάζει ο καθένας, και μετά να ακολουθεί η σύνδεση, η σχέση με το τι αγοράζεις με αυτό, πόσα υλικά, πόσες υπηρεσίες, πόση εξυπηρέρηση. Αυτό είναι, μ' άλλα λόγια, το "value for money" και, παρά τις όποιες ενστάσεις, είναι εξαιρετικά σημαντικό ότι αρχίζουμε πια να συζητάμε γι' αυτό το θέμα-ταμπού εδώ, στην Ελλάδα, όπου από μιαν εσφαλμένη αντίληψη αξιοπρέπειας όλοι καμωνόμαστε τους άρχοντες, δεν επιστρέφουμε ποτέ ένα φαγητό, που δεν τρώγεται στον εστιάτορα, δεν διαμαρτυρόμαστε ούτε για τις εξωφρενικές χρεώσεις των πιάτων ούτε για την έλλειψη αποδείξεων - κι αφήνουμε και κάτι γενναία φιλοδωρήματα, έτσι κι αλλιώς, γιατί κι αυτά τα μετράμε σε ευρώ... λες και πριν από το 2003 αφήναμε χιλιάρικα στα τραπέζια για pour boire!   

Γίνεται, λοιπόν, τώρα μια αρχή, μήπως και προλάβουν όλοι τα χειρότερα, γιατί με τέτοιες συνθήκες, δεν είναι βέβαιο πως του χρόνου τέτοιαν εποχή θα βρει το "ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ" 130 υποψήφια
για βράβευση εστιατόρια. Οι "Χρυσοί Σκούφοι", έστω κι αν δεν δίνουν άλλες λεπτομέρειες για το θέμα, κλείνουν το μάτι, κάνουν την πρώτη νύξη, κι ελπίζω να πάρουν το μήνυμα οι γαστρονόμοι κι οι εστιάτορες... κι ελπίζω να το πάρουμε κι εμείς, οι καταναλωτές. Ελπίζω να επιλέγουμε με ουσιαστικά κριτήρια ποιότητας και τιμής το πού θα φάμε και τι και γιατί - γιατί το απολαμβάνουμε κι όχι γιατί μας τόπανε, γιατί χορταίνουμε και δεν τρέχουμε, μετά, νυχτιάτικα, στο πρώτο ανοιχτό ψητοπωλείο, για να συμπληρώσουμε ούτε και ξημερωνόμαστε από την δυσπεψία!

Η μαγειρική απαντά στην ανάγκη του ανθρώπου για φαγητό, ξεκινάει από τα ντόπια διαθέσιμα υλικά κάθε τόπου κι αρχίζει πάνω σ' αυτά να χτίζει γεύσεις με προσμείξεις και με τεχνικές παλιές και καινούριες.
Μπορεί νάναι και τέχνη, αλλά μόνον αν ως τέχνη την αντιμετωπίζει ο μάγειρος και την μεταχειρίζεται με μεράκι, γνώση, σεβασμό, ανησυχία.
Μπορεί, όμως, νάναι και εξαπάτηση - μόνο που σε τέτοια περίπτωση χρειάζονται και κάποιοι που να εξαπατηθούν. Ας μη είμαστε εμείς αυτοί...